Voedingsfabrikanten, foodretailers en foodservicebedrijven hebben in de afgelopen jaren diverse grote schokken doorstaan. Van de coronacrisis tot de oorlog in Oekraïne en de recente inflatiegolf: telkens bleek de foodsector veerkrachtig. Fabrikanten continueerden hun productie, schappen bleven vol en er werden nieuwe verdienmodellen ontwikkeld, onder meer door cateraars.
Maar onder de oppervlakte neemt de druk toe. Stijgende kosten, geopolitieke risico’s, grondstofschaarste en maatschappelijke verwachtingen rond verduurzaming stapelen zich op. Daarbovenop lijkt de rek er bij consumenten uit om steeds hogere kosten van voeding nog op te brengen. Inmiddels zitten we in een nieuwe crisis: de oorlog in het Midden-Oosten die onder andere energieprijzen omhoogstuwt. Hoe kunnen bedrijven uit de sector zich beter tegen al deze crises weren?
Fabrikant: aantoonbare leveringszekerheid verankert bestaansrecht
Voedingsfabrikanten en retailers staan onder toenemende druk vanwege de roep uit de maatschappij om betaalbare boodschappen. Het temperen van de prijzen holt de marges uit, want aan de andere kant lopen tegelijk de kosten op en neemt de complexiteit van mondiale toeleveringsketens toe. In Noordwest‑Europa staat de volumegroei bovendien onder druk door beperkte bevolkingsgroei. Toekomstige omzetgroei en margeverbetering komen daarom vooral uit het leveren van producten met een hoge toegevoegde waarde waarvoor consumenten bereid zijn meer te betalen.
Fabrikanten, retail en foodservice kunnen alleen gezamenlijk inspelen op veranderende consumentenbehoeften en het creëren van waarde. Dit kan door bijvoorbeeld samen gemaksoplossingen te ontwikkelen en te promoten, en door sectorbreed op verduurzaming in te zetten. Ook voor A‑merken, die marktaandeel hebben verloren aan huismerken, ligt de toekomst in innovaties die consumenten steeds weten te verrassen. Helaas voert inzet op de laagste prijs de boventoon bij onderhandelingen tussen fabrikanten en retailers. Relaties zijn minder relationeel en steeds meer transactioneel geworden.
Tegelijkertijd is de interne complexiteit bij fabrikanten groot. Zij moeten op het juiste moment, op de juiste plaats en in de juiste hoeveelheid producten beschikbaar hebben, en dit tegen minimale kosten. Geopolitieke spanningen en klimaatverandering maken dit steeds moeilijker. Scenarioplanning en het vroegtijdig voorspellen van verstoringen met behulp van AI zijn daarom belangrijk. Aantoonbare leveringszekerheid wordt een onderscheidende factor: wie de grip op zijn keten verliest, verliest uiteindelijk ook de klant.
Het verkleinen van het assortiment helpt om die complexiteit te reduceren. Onderzoek van EFMI Business School en Capgemini uit 2025 laat zien dat assortimentsreductie bij fabrikanten kan leiden tot circa 10 procent productiviteitsgroei, omdat de batches dan groter worden en de logistiek als geheel efficiënter. Verminderen van de complexiteit verhoogt uiteindelijk óók de leveringsbetrouwbaarheid.
Veerkrachtige retail begint bij boer en natuur
Ten tijde van geopolitieke spanningen en klimaatverandering is het voor retailers als supermarkten de uitdaging om klanten relevante producten aan te blijven bieden tegen een acceptabele prijs. Dat kan een supermarkt niet alleen: intensieve samenwerking in de keten is essentieel. Die begint bij de boer, die perspectief voor de lange termijn nodig heeft. Dit vraagt om gezamenlijke verantwoordelijkheid voor bodem- en waterkwaliteit, in Nederland en daarbuiten, omdat een groot deel van ons voedsel wordt geïmporteerd. Zonder een gezonde natuur is betaalbaar en gezond eten op termijn niet mogelijk.
Supermarkten moeten daarom keuzes maken die verder reiken dan het bieden van zo laag mogelijke prijzen, wat alleen gewin op de korte termijn oplevert. Ze zouden structureel moeten inzetten op een assortiment dat een positieve bijdrage levert aan biodiversiteit en ecosystemen. Initiatieven als Beter voor Natuur & Boer laten zien dat een hoger en stabiel inkomen voor boeren hand in hand kan gaan met gezondere ecosystemen. Duurzamer eten hoeft niet per se duurder te zijn, wanneer hier maar op grote schaal op wordt ingezet.
Wanneer klimaatverandering, aantasting van ecosystemen en geopolitieke spanningen oogsten onder druk zetten, nemen prijzen uiteindelijk toe. In een steeds complexere en meer onzekere wereld vraagt dit om wendbare supermarktformules. Door krappe marges en tot het uiterste doorgevoerde efficiëntie van de operatie is de ruimte om te manoeuvreren en te innoveren beperkt. Daarom moeten retailers meer veerkracht en ‘bewegingsruimte’ creëren. Alleen zo kunnen ze onverwachte en disruptieve tegenvallers opvangen en zowel strategisch als operationeel anticiperen op veranderingen. De noodzakelijke beweging is die van de korte naar de lange termijn en van efficiënt naar weerbaar, met soms lastige keuzes in assortiment en heldere communicatie richting de klant.
Weerbaarheid in de foodservice: tijd, ruimte en data
De foodservice staat onder permanente druk. Personeelstekorten, stijgende energie en inkoopprijzen, geopolitieke spanningen en een grillige toestroom van gasten maken foodservice extra kwetsbaar. De uitdaging is niet om de laatste crisis te overleven, maar om structureel crisisbestendiger te worden.
Die weerbaarheid zit in het slim inzetten van tijd, ruimte en data. Tijd winnen kan met het reduceren van complexiteit in de operatie. In keukens wordt aan flexibiliteit gewonnen door te werken met (deels) geprepareerde producten en gestandaardiseerde processen. Dat verlaagt de arbeidsdruk en beperkt de gevolgen van personeelsuitval of piekdrukte. Nauwe samenwerking met grossiers en producenten is daarbij essentieel: gemak en leveringszekerheid worden onderdeel van het verdienmodel.
Ook ruimte vraagt om een strategischer benadering. Wanneer bijvoorbeeld restaurants meer sturen op omzet per vierkante meter in plaats van uitsluitend tafelbezetting, creëren ze meer flexibiliteit. Met bredere proposities kunnen andere doelgroepen worden aangesproken. Zo waarderen fietsende senioren niet alleen een lunch, maar ook goede stallingsmogelijkheden en sanitaire voorzieningen, en dat levert extra bestedingen en loyale bezoekers op.
Data en technologie versterken dit alles. Platformen zoals Break Away Software helpen kleine hotels en restaurants om processen efficiënter te organiseren, met aanzienlijke kostenbesparingen als resultaat. In combinatie met samenwerkingen met lokale partners, zoals bakkers, traiteurs, brouwers, gidsen en yoga instructeurs, ontstaat een flexibel verdienmodel dat eenvoudig kan worden opgeschaald of afgeschaald, zonder dat dit zwaar op de eigen balans drukt. Zo verschuift foodservice van ad hoc crisismanagement naar een weerbaar en schaalbaar model, beter voorbereid op wat komt.
Deze analyse is eerder deze maand verschenen in de FSIN Food 500
Lees verder in de foodsector
De Nederlandse foodsector is koploper op het gebied van efficiency en export. Robotisering, digitalisering en duurzaamheid zijn belangrijke thema’s waarop ondernemers zich onderscheiden ten opzichte van veel internationale concurrenten.
