Johan Pater bouwt aan de bakkerij van de toekomst. Bij Amarant Bakkers sloopt hij heilige huisjes met nieuwe technologie. Wat in zijn plannen centraal staat? Minder voedselverspilling, meer robotisering en duurzamere energie. Hij legt uit wat deze innovatieslag betekent voor de toekomst van brood.
Klik op de afspeelknop om de podcastaflevering 'De bakkerij van de toekomst' te beluisteren.
Van brood verkopen vanuit een hondenkar, tot dagelijks leveren aan de grootste supermarktketens van het land: Amarant Bakkers heeft het in honderd jaar ver geschopt. Het familiebedrijf werd in 2024 zelfs ‘koninklijk’. Hoewel voormalig directeur Johan Pater vorig jaar het operationele stokje overdroeg aan zijn dochter, werkt hij alweer aan een nieuwe missie: de bakkerij van de toekomst. Want stilzitten? Dat past niet bij hem.
Waarom is brood maar één dag houdbaar? Die vraag stelt Pater zich al langer. ‘Dagvers betekent: vandaag vers, morgen oud. Daardoor belandt de helft van het brood tegen korting in de winkel of tussen het veevoer.’ Amarant wil dit oplossen door brood in te vriezen en later af te bakken. Is de consument daar klaar voor? Pater denkt van wel: ‘In andere landen is brood met langere houdbaarheid meer dan normaal. Alleen in Nederland houden we vast aan dagvers.’
Nog zo’n uitdaging: het bakkersvak kampt met vergrijzing. ‘Onze gemiddelde medewerker is bijna 50,’ vertelt Pater, ‘en jong personeel voor dit zware werk vinden, wordt steeds lastiger. Wie ziet het nog zitten om ’s nachts in een hete bakkerij te staan?’ De oplossing: robots. ‘Een kuip met 270 kilo deeg verplaatsen is met een zelfrijdend voertuig zo gepiept. Bovendien blijft er zo tijd over.’
In de bakkerij van de toekomst speelt tijd namelijk een hoofdrol. ‘We geven brood ruimte’, legt Pater uit. ‘Vroeger was tijd duur, waardoor we processen steeds verder moesten inkorten. Maar dankzij automatisering kunnen we weer terug naar langere rijstijden.’ Die langere fermentatie maakt brood niet alleen lekkerder, maar ook gezonder. ‘Hoe langer het fermentatieproces, hoe meer stoffen in het deeg worden omgezet. Dat maakt het beter verteerbaar.’ Pater ziet een groeiende vraag naar zogeheten desembrood. ‘Wij willen goed, lekker en gezond brood voor iedereen toegankelijk maken.’
Een bakkerij zonder energie? Onmogelijk. ‘Brood bak je nu eenmaal op hoge temperaturen’, legt Pater uit. De energietransitie is daarmee een hele puzzel voor de bakkerssector. Toch streeft Amarant naar een duurzamer bakproces. ‘Je wilt namelijk ook niet afhankelijk zijn van energieprijzen die door het dak gaan. Daarom kijken we naar alternatieven zoals geconcentreerde zonne-energie en windenergie.’ De bakkerij van de toekomst draait ook op data, zegt Pater. ‘Door informatie te verzamelen over graan, bodem en weer, stemmen we het bakproces af op de grondstoffen – niet andersom. Elke oogst is anders en vraagt om een unieke behandeling.’
Als het aan Pater ligt, moeten we ook anders met apparatuur omgaan. Vooral op onderhoud is hij kritisch: ‘Van smartphones tot lampen – alles wordt gemaakt om kapot te gaan. In de bakkerij is dat niet anders. Dat past niet in een duurzame toekomst.’ De uitdaging zit ‘m ook in de software. ‘We hebben wel eens meegemaakt dat de software van een machine niet meer werkte en niemand ons kon helpen. Dan is een machine in één klap waardeloos – niet bepaald duurzaam. Daarom willen we dat er meer verantwoordelijkheid bij de leverancier ligt, via constructies als pay-per-use of machines als dienst.’
Om zijn visie tastbaar te maken, heeft Pater iets bijzonders op poten gezet. ‘Een soort virtual reality-ervaring, met beamers en geluidsboxen’, vertelt hij. ‘Daarmee presenteren we onze visie op de bakkerij van de toekomst.’ Hier komen alle elementen – van energievoorziening tot automatisering – samen. ‘Het geeft een beeld van wat we bedoelen. Alleen door het met genoeg mensen te delen, komen ontwikkelingen op gang’, legt Pater uit.
De plannen zijn overigens nog niet in beton gegoten. Pater: ‘Onze visie verandert voortdurend. We leren elke dag bij. Ik hoop dat de bakkerij er over zo’n vijf jaar klaar voor is, maar we testen nu al delen van ons concept. Eind dit jaar hopen we de eerste producten in de winkels te hebben liggen.’
Johan Pater is de derde generatie aan het roer van Amarant Bakkers, een familiebedrijf dat in 2024 het predicaat 'koninklijk' ontving. Hoewel hij niet lang geleden het operationele stokje overdroeg aan twee van zijn kinderen, werkt hij nu aan een nieuwe missie: de bakkerij van de toekomst ontwikkelen. Onder zijn leiding groeide Amarant Bakkers uit tot een modern industrieel bakkersbedrijf met meer dan 450 medewerkers. In 1999 was Johan medeoprichter van de Bake Five coöperatie voor zelfstandige industriële bakkerijen in Nederland. Ook stond hij samen met zijn dochter Renee aan de wieg van BBROOD, een duurzame bakkerij gespecialiseerd in puur desembrood. In zijn visie op de bakkerij van de toekomst staan minder voedselverspilling, robotisering, duurzame energie en datagedreven productieprocessen centraal.
Wij willen goed, lekker en gezond brood voor iedereen toegankelijk maken.
Nederland is een tech- en ondernemersland. In de podcast ‘De Innovatiegolf’ komen ondernemers aan het woord die op een specifieke innovatiegolf zijn gesprongen. Waar leidt deze golf naartoe en wat betekenen de onderliggende technologische ontwikkelingen voor mens, maatschappij en planeet? En wat kunnen andere ondernemers doen om op diezelfde innovatiegolf mee te surfen? Ontdek het in de podcast ‘De Innovatiegolf’.
Blijf op de hoogte van onze inzichten, tips en trends
